Le operazioni di pigiatura soffice a diraspatura viene effettuate senza aggiunta di solforosa, la macerazione dura 5/6 giorni ad una temperatura di 22°. L’eliminazione delle fecce e dei precipitati avviene solo a mezzo di travasi effettuati esclusivamente in giorni di cielo limpido e rigorosamente a luna calante. Non si utilizzano prodotti e chiarificanti di origine animale, solo l’utilizzo di tannini naturali di buccia di vinaccioli e di legno di quercia contribuiscono alla protezione di questo vino. Tra fine febbraio ed inizio Marzo il vino viene riportato ad una temperatura prossima a 18° per consentire la partenza della rifermentazione. In prossimità della luna crescente di Marzo viene imbottigliato e messo a rifermentare all’interno di grosse ceste metalliche.